Penanganan Produk Menyimpang di Industri Pangan (Non Conformance Product Handling)

Produk menyimpang adalah produk yang sudah tidak memenuhi persyaratan spesifikasi produk. Penyimpangan produk dapat berupa penyimpangan mutu (Quality) maupun penyimpangan keamanan pangan (Food Safety). Penyimpangan Quality adalah penurunan mutu secara organoleptik dari pangan yang menyebabkan produk tidak sesuai persyaratan penerimaan namun produk masih aman untuk dikonsumsi. Contoh penyimpangan Quality misalnya warna produk tidak standar, rasa, atau bentuk dan ukuran produk yang tidak sesuai standar. Contoh penyimpangan Food Safety misalnya produk bocor halus, terkontaminasi benda asing, terkontaminasi mikroba, produk berjamur, dan sebagainya yang berpotensi membahayakan kesehatan.

Di pabrik pengolahan pangan, pengendalian penyimpangan produk salah satunya dilakukan dengan menerapkan sistem pengendalian mutu (Quality Control), mulai dari penerimaan bahan baku, proses produksi, hingga penyimpanan di gudang finished good. Pada setiap tahapan proses tersebut perlu dikembangkan sistem yang dapat menjamin pengendalian produk menyimpang. Tujuannya adalah agar penanganan produk menyimpang dilakukan dengan benar dan efektif.

Lantas bagaimana mengebangkan Sistem Penanganan produk menyimpang?

Pengembangan sistem penanganan produk menyimpang di industri pangan dikembangkan dengan beberapa tahap yaitu :

1. Mengenali penyimpangan yang sering terjadi pada setiap tahapan proses

Penyimpangan dapat terjadi pada setiap tahapan proses. Oleh karena itu, perlu diidentifikasi semua jenis dan penyebab penyimpangan yang terjadi pada setiap tahapan ini. Penyimpangan dapat terjadi pada bahan baku, bahan kemasan, maupun pada produk akhir.

Cara untuk mengidentifikasi penyimpangan yang terjadi adalah dengan melihat data rekaman pemeriksaan QC. Data-data ini perlu direkapitulasi agar memberikan informasi yang tepat dan valid mengenai jumlah dan jenis penyimpangan yang terjadi di semua tahapan proses pada periode waktu tertentu.

2. Membuat ketegori dan menentukan tingkat resiko penyimpangan

Sebelum menentukan keputusan penanganan dari setiap penyimpangan, kenali terlebih dahulu resiko penyimpangan dan keputusan yang perlu dilakukan untuk setiap resiko penyimpangan yang terjadi.

Penyimpangan berdasarkan resikonya terdiri dari 3 kategori yaitu :

Kritis : Jika berpotensi membahayakan kesehatan manusia

Major : Jika berpotensi menimbulkan kerugian yang cukup besar atau mengakibatkan terjadinya komplain  atau keluhan pelanggan atau berpotensi menimbulkan kerusakan mesin dan atau peralatan

Minor : Jika berpotensi menghambat pekerjaan, atau menimbulkan kerugian yang relatif kecil

3. Membuat Daftar Keputusan Penanganan Produk Menyimpang

Dari setiap jenis penyimpangan dan kategori resiko penyimpangan kemudian ditentukan keputusan yang harus diambil untuk menangani setiap jenis penyimpanan yang terjadi. Keputusan yang dikeluarkan untuk menangani setiap penyimpangan dapat berupa :

1. Pengembalian produk ke supplier

2. Pemusnahan

3. Down grade

4. Proses Ulang

5. Realease khusus

Daftar penyimpangan berisi jenis penyimpangan, kategori penyimpangan dan keputusan penanganan. Contoh daftar penyimpangan adalah sebagai berikut :

Tabel 1 : Contoh Daftar Penyimpangan

Setiap keputusan penanganan yang dipilih untuk setiap jenis penyimpangan yang terjadi perlu dibuktikan efektifitasnya melalui proses validasi yang tepat, agar keputusan penanganan yang dilakukan benar dan tidak berpotensi menyebabkan terjadinya resiko keamanan pangan dan keluhan pelanggan.

Contoh proses validasi Misalnya, jika proses pasteurisasi tidak mencapai suhu dan waktu yang ditetapkan maka perlu dilakukan validasi sebelum memutuskan bisa tidaknya untuk melakukan re proses, dalam hal ini adalah pasteurisasi ulang. Validasinya bisa dengan mengecek perubahan mutu produk setelah dipasteurisasi ulang apakah masih sesuai dengan standar mutu produk atau tidak.

Oleh : Nizar Kamal

Diposkan di http://www.nizarukamal.blogspot.com